Pour cette première recette de poisson pour le site « Vivre La Mer », j’ai voulu un plat simplissime et goûteux, avec des légumes de saison. Et oui, les jours ont beau rallonger depuis plusieurs semaines, il va falloir attendre encore un peu pour cuisiner les légumes primeurs.

En personnage principal, un dos de cabillaud cuit au four avec sa croûte croustillante de pignons de pin et de parmesan.

En personnage secondaire, des carottes et des pomme de terre coupées en petits dés et cuites de manière un peu particulière, par absorption de bouillon, comme pour un risotto.

Mes amies ou mes sœurs me disent souvent qu’elles ont peur de cuisiner le poisson car elles ne se sentent pas très à l’aise par rapport à sa cuisson. Cette recette leur est destinée.



Dos de cabillaud en croûte de pignons de pin, pommes de terre et carottes cuites comme un risotto

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : une vingtaine de minutes pour les légumes, 10 minutes pour le poisson


Ingrédients pour 4 personnes :

    * 4 dos de cabillaud (de 150 g à 200 g par personne)
    * 2 grosses pommes de terre 8 petites carottes, soit un total de 1 kg de légumes
    * Huile d’olive 1 litre de bouillon de volaille
    * Sel et poivre du moulin
    * 4 cuil. à soupe de persil plat finement ciselé
    * 1 citron jaune

Pour la croûte :

    * 20 g de parmesan
    * 20 g de pignons de pin
    * Poivre du moulin

Réalisation :

Faites chauffer une poêle sans matière grasse.
Versez les pignons de pin et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Versez-les sur une planche à découper, laissez tiédir, concassez-les à l’aide d’un couteau puis versez dans un bol.
Râpez le parmesan et ajoutez-le aux pignons.
Poivrez, mélangez et réservez.

Pelez puis lavez les carottes et les pommes de terre.
Retirez les extrémités des carottes, coupez-les en deux puis en tranches dans le sens de la longueur.
Coupez chaque tranches en bâtonnets puis les bâtonnets en dés de 0,5 cm environ.
Coupez les pommes de terre en tranches, chaque tranche en bâtonnets puis les bâtonnets en dés de 0,5 cm environ.
Faites chauffer le bouillon et maintenez-le au chaud.

Faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile dans une sauteuse.
Versez les dés de carottes et faites-les revenir sur feu vif pendant 1 minute en remuant sans cesse.
Ajoutez les dés de pomme de terre et faites-les revenir pendant 1 minute en remuant sans cesse.
Ajoutez une louche de bouillon, baissez le feu et laissez mijoter en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que tout le liquide ait été absorbé.
Ajoutez une seconde louche de bouillon, remuez et laissez mijoter jusqu’à ce que tout le liquide ait été absorbé.
Poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais pas en purée (cela prend environ 20 minutes).
Salez, poivrez, ajoutez le persil et mélangez.
Maintenez au chaud.

Pendant la cuisson des légumes, préchauffez votre four à 200°C.
Badigeonnez un plat type plat à gratin avec de l’huile d’olive.
Salez et poivrez les dos de cabillaud sur leurs 2 faces puis disposez-les dans le plat.
Badigeonnez d’huile d’olive le dessus de chaque dos, ajoutez une grosse cuillère à soupe du mélange pignons de pin et parmesan puis appuyez avec vos doigts pour le faire adhérer à la chair du poisson.
Enfournez le poisson pour 10 minutes environ.

Comment savoir si le poisson est cuit ?

Dès que la chair du poisson cesse d’être translucide, le poisson est cuit et la chair reste moelleuse.
Surtout, résistez à la tentation de le cuire plus, il deviendrait sec.

Servez les légumes sur 4 assiettes, ajoutez un dos de cabillaud et servez avec du citron coupé en tranches.

Bon appétit et vive le poisson !

Publié par Pascale Weeks / Vendredi 29 février 2008