Pour cette seconde recette de poisson pour le site « Vivre La Mer », tout ne s’est pas déroulé exactement comme je le voulais.

J’avais imaginé des filets de rougets tout simplement grillés puis posés sur des haricots italiens de type borlotti, à la jolie couleur rosée. Mais voilà, impossible de trouver ces fameux haricots.

Olivier, le propriétaire de mon épicerie italienne préférée, à qui je venais de confier mon désarroi, m’a tout simplement dit «Pourquoi tu ne sers pas tes rougets avec de la polenta ? ».

En cuisine, je ne rechigne jamais à accepter les idées des autres, surtout quand elles sont bonnes.
Il avait raison, la polenta se marie très bien avec le rouget. Elle est suffisamment douce pour ne pas écraser ce poisson goûteux.

Avec la pancetta bien croustillante et quelques tomates séchées, on se croirait presque en Italie non ?
Filets de rouget sur galettes de polenta, tomates séchées et pancetta croustillante

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 8 minutes pour la pancetta, 10 minutes pour la polenta en 2 étapes et moins de 2 minutes pour le poisson

Ingrédients pour 4 personnes :

    * 8 ou 12 filets de rouget, selon leur taille
    * 250 g de polenta (semoule de maïs)
    * 1 litre d’eau
    * ½ cuil. à café de sel
    * Poivre du moulin
    * 50 g de tomates séchées
    * 8 tranches fines de pancetta
    * Huile d’olive
    * Fleur de sel

Réalisation :
Préparation de la polenta :
Versez l’eau et le sel dans une casserole. Portez à ébullition puis baissez le feu. Versez la polenta en pluie, tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Remuez jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, poivrez et mélangez bien. Etalez sur une plaque de cuisson anti-adhésive sur une épaisseur d’environ 1 cm. Lissez la surface et laissez refroidir pendant 2 à 3 heures à température ambiante ou au frais.

Préparation de la garniture :
Préchauffez votre four à 220°C (th. 7). Disposez les tranches de pancetta sur une plaque de cuisson anti-adhésive. Enfournez pour environ 8 minutes, jusqu’à ce que la pancetta soit bien croustillante. Déposez-la sur une assiette recouverte de papier absorbant. Démoulez la polenta sur une planche à découper puis détaillez-la en 8 rectangles de 10 cm sur 4 cm. Coupez les tomates séchées en petits morceaux et réservez. Faites dorer les galettes de polenta dans une poêle avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive pendant environ 5 minutes. Déposez-les sur une assiette puis maintenez au chaud en recouvrant l’assiette d’une feuille de papier aluminium.

Cuisson du poisson :
Badigeonnez les filets de rouget, coté peau avec de l’huile d’olive. Badigeonnez également la poêle avec de l’huile d’olive puis faites-la chauffer sur feu vif. Déposez les filets de rouget coté peau.



Observez bien : la chair du poisson va se contracter, n’appuyez pas, elle va tout doucement se détendre. Faites cuire 1 minute à une minute 30, selon la taille des filets. Retournez-les et faites-les cuire pendant 10 secondes, coté chair.

Sur chaque assiette, déposez 2 ou 3 rectangles de polenta puis les filets de rouget.
Salez le poisson à la fleur de sel puis poivrez. Ajoutez les dés de tomates séchées puis la pancetta que vous émietterez entre vos mains, directement au dessus de l’assiette.

Publié par Pascale Weeks / Vendredi 7 mars 2008