Pour cette troisième recette de poisson réalisée pour le site « Vivre La Mer », je ne manquais pas d’idées mais elles avaient une fâcheuse tendance à se bousculer dans ma tête et surtout à se mélanger entre elles.

C’est donc sans liste de courses que je suis arrivée sur le marché en fin de matinée. Devant l’étal de mon poissonnier préféré, quelques personnes attendaient leur tour et j’en ai profité pour admirer les poissons, tranquillement.

J’ai très rapidement remarqué de très beaux maquereaux, bien dodus avec leur peau grise aux magnifiques reflets bleutés. Avant d’imaginer comment j’allais les cuisiner, j’ai vérifié leur provenance (atlantique, c’est parfait), ainsi que leur prix au kilo. Le maquereau est un poisson particulièrement économique, son prix au kilo étant d’environ 7 euros.

Pour du poisson de cette qualité, il faudrait être folle pour dépenser plus !

Pour l’accompagner, du fenouil cuit tout doucement et légèrement parfumé au Raz el Hanout, un mélange d’épices très utilisé dans la cuisine du Moyen Orient.

Papillotes de maquereau sur fondue de fenouil au Ras El Hanout


Ingrédients pour 4 personnes ::

    * 4 maquereaux moyens vidés et levés en filets, soit 8 filets
    * 3 échalotes
    * 2 fenouils
    * ½ cuil. à café rases d’épices Ras el Hanout
    * 1 cuil. à café rase de miel liquide (acacia)
    * 20 cl de bouillon de légumes
    * Huile d’olive
    * Sel et poivre du moulin
    * 4 cercles de papier de cuisson
    * 1 citron coupé en rondelles pour servir


Réalisation

Demandez à votre poissonnier de vider puis de lever les maquereaux en filets.
Pelez puis émincez les échalotes.
Retirez les tiges des fenouils, gardez les pluches pour la décoration et les tiges pour réaliser une soupe de légumes.
Coupez les fenouils en deux dans le sens de la longueur puis retirez la partie dure de la base.
Coupez chaque demi fenouil en deux puis émincez-les.
Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile.
Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 2 minutes, sur feu doux.
Ajoutez les épices, le miel et mélangez bien.
Ajoutez le fenouil et mélangez.
Versez le bouillon, mélangez puis portez à ébullition.
Baissez le feu, couvrez puis laissez mijoter sur feu doux pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit tendre.
Salez, poivrez puis rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).
Badigeonnez les filets de maquereau avec de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau puis salez-les.
Badigeonnez également les cercles de papier avec de l’huile d’olive.
Posez 3 grosses cuillères de fondue de fenouil au centre de chaque cercle.
Posez un filet de maquereau coté peau en dessous puis recouvrez-le avec un second filet, coté peau au dessus.
Fermez hermétiquement les papillotes en laissant un espace sur le dessus car elles vont un peu gonfler à la cuisson.
Ajoutez éventuellement des piques en bois.

Posez les papillotes sur une plaque de cuisson et enfournez pour 10 minutes.

Servez avec des rondelles de citron et décorez avec les pluches de fenouil.

Dégustez, la chair du maquereau est très goûteuse et se marie très bien avec la garniture très parfumée.

Bon appétit !

Note sur les ingrédients : le Ras el Hanout se trouve très facilement dans les grandes surfaces ou dans les épiceries fines.

Publié par Pascale Weeks / Vendredi 14 mars 2008